3. ΠΡΟΖΥΜΙ

ΥΛΙΚΑ:

2 βάζα 720 ml διάφανα για να βλέπουμε τί γίνεται

αλεύρι

νερό

αρκετή υπομονή 

αφοσίωση να ταΐζουμε και να προσέχουμε το καινούργιο μας ζωάκι (προζύμι)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Μέρα 1η

Καθαρίζουμε τα βάζα και το κουτάλι με βραστό νερό (εγώ δεν το κάνω)

Προσθέτουμε στο βάζο:

50γρ νερό

50γρ αλεύρι

Ανακατεύουμε και το αφήνουμε ένα 24ωρο.

Ανάλογα με την θερμοκρασία καμια φορά ξεκινάνε πιο αργά άλλες πιο γρήγορα. Ιδανική είναι 30 C αλλά όσο πιο ψηλά ειναι, τόσο πιο εύκολο είναι να χάσουμε κάποιο «τάισμα» και «κακοί» μικροοργανισμοί να μας σκοτώσουν το προζύμι. Κυρίως στους 18C έχω πιάσει πιο εύκολα προζύμι.

Μέρα 2η

Δεν θα έχει γίνει καμια τρελή αλλαγή στο μελλοντικό προζύμι.

Προσθέτουμε στο βάζο:

50γρ νερό

50γρ αλεύρι

Ανακατεύουμε με καθαρό κουτάλι και αφήνουμε για άλλο ένα 24ωρο.

Μέρα 3η

Ακόμα δεν θα δούμε καμια κινητικότητα στο ζυμάρι

Προσθέτουμε άλλη μια κλασσική δόση με:

50γρ νερό

50γρ αλεύρι

Ανακάτεμα, κούπωμα του βάζου και άλλο ένα 24ωρο

Μέρα 4η

Κάπου εδώ ίσως δούμε μερικές φουσκάλες στο ζυμάρι.

Παίρνουμε μια γενναία μεγάλη κουταλιά και την τοποθετούμε στο άλλο βάζο. Αυτό γίνεται για δύο λόγους. Ένας ότι θα γεμίσει το βάζο αλλά κυρίως γιατί μια δόση φαγητό μπορεί να διατηρήσει τους μικροοργανισμούς που βρίσκονται σε μια κουταλιά για ένα 12ωρο και έτσι για 12 ώρες θα έχουν να φάνε και δεν θα πεθάνουν(κυριολεκτικά) της πείνας.

Δίνουμε μια διπλή δόση φαγητό με 100γρ νερό και 100γρ αλεύρι

Ανακατεύουμε και αφήνουμε για άλλο ενα 24ωρο

Μερα 5η

Θα έχει φουσκάλες αλλά δεν είναι πως θα έχει αυξηθεί πολύ σε όγκο.

Πάλι παίρνουμε μια μεγάλη κουταλιά και πετάμε το υπόλοιπο. 

Το τα:ιζουμε με 100γρ νερό 100γρ αλεύρι, το αφήνουμε κλασσικά ένα 24ωρο

Μερα 6η

Βλέπουμε ότι άρχισε να αυξάνει και σε όγκο, περίπου κατά 1/3 και έχει φουσκάλες στην επιφάνεια. Σε μυρωδιά ίσως έχει μια περίεργη ωριμο-φρουτένια.

Πάντα παίρνουμε μια κουταλιά προζύμι και το βάζουμε στο καθαρό βάζο, πετάμε το υπόλοιπο και το ταΐζουμε κλασσικά με 100γρ νερό και 100γρ αλεύρι. Το αφήνουμε για την επόμενη μέρα.

Μέρα 7η-και πέρα

Συνεχίζουμε αυτόν τον κύκλο για κάνα περίπου 2 μέρες όπου θα το δούμε οτι θα διπλασιάζεται σε μέγεθος. Τώρα μπορούμε να ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε ψωμί αλλά θέλει καμιά βδομάδα μέχρι να έχουμε μια σταθερή καλλιέργεια. 

Η μυρωδιά θα περάσει διάφορες φάσεις απο μπανανοκατάσταστη (wyest 3068??) και γενικά φρουτώδη σε τυροξυνίλα και θα είναι έτοιμο όταν στο τέλος του 24ωρου έχει έντονη μυρωδιά από ξύδι (acetic acid). 

Ανάλογα τις θερμοκρασίες και τα ταΐσματα μπορούμε να το «ρυθμίσουμε» να παράγει lactic acid ή acetic acid αλλά δεν είναι για μετά αυτή η κουβέντα.

_________________________________

Προβλήματα κατά το πιάσιμο του προζυμιού

Αν δεν βγάζει φουσκάλες σε αυτά τα χρονικά διαστήματα δώστε του περισσότερο χρόνο, δεν υπάρχει περίπτωση να μην μολυνθεί με κατάλληλους μικροοργανισμούς.

Γενικά όταν αποκτήσει μια υποτυπώδη δραστηριότητα δεν το ταΐζουμε / ανανεώνουμε πολύ νωρίς γιατί μπορεί να μην έχει προλάβει να πολλαπλασιαστεί πριν το πετάξουμε, με αποτέλεσμα να το γυρίσουμε πίσω κάνα δυο μέρες.

_________________________________

Προετοιμασία για ζύμωμα με προζύμι.

Χωρίζουμε το προζύμι σε δύο μέρη. Το μισό το βάζουμε σε καθαρό σκεύος και το ταΐζουμε με 1 & 1/5 φλιτζάνι αλεύρι και άλλο τόσο νερό. Το σκεπάζουμε καλά και το αφήνουμε 8 ώρες τουλάχιστον πριν το ζυμώσουμε με το υπόλοιπο αλεύρι για το ψωμί μας. 

Το υπόλοιπο το ταΐζουμε με 100 γρ αλεύρι και άλλο τόσο νερό... Μετά από 4-5 ώρες το φυλάμε στο ψυγείο για μελλοντική χρήση...

Πάντα το φέρνουμε σε θερμοκρασία δωματίου πριν το χωρίσουμε...
Καλή Επιτυχία!
ΖΗΔΡΑ